Sensum

(website)

Chef Maurice de Jaeger en gastvrouw Deborah Hellburg verhuisden hun restaurant vorig jaar van Knokke naar Gent. Niet zomaar Gent, neen: wel een prachtig kasteel op de site van ziekenhuis Maria Middelares. Bij ziekenhuizen denk je niet meteen aan gastronomisch tafelen, maar het is aan Sensum om het tegendeel te bewijzen. De locatie is alvast geslaagd: de inrichting van het kasteel is lichtrijk en modern, zonder afbreuk te doen aan de architecturale eigenheid van het pand. 

 

Sensum is meer dan enkel restaurant. Er wordt ook gefocust op professionele gelegenheden zoals seminaries of vergaderingen, privé-feesten zoals huwelijken, verjaardagen en communies, én private dining events. Gewoon gaan dineren kan ’s avonds dan weer enkel van maandag tot woensdag, dagen waarop veel andere restaurants juist gesloten zijn. 

 

Het is aangenaam en ruim zitten in de eetzaal met zicht op de grote open keuken. Er zijn duidelijk kosten noch moeite gespaard bij de creatie van Sensum 2.0. Captain Critic bestelt alvast een Negroni om daarop te klinken. Al snel volgen de amuses, waarbij vooral de tempura van kikkerbil het vermelden waard is. Zachte kikkerbil, krokante tempura en een intense looksmaak, zoals je bij kikkerbil ook mag verwachten.

 

Het eerste voorgerecht is asperge ‘AAA’ (zowat de dikste variant) met lamsoor, dille en zalmeitjes. De asperges zijn perfect bereid en nog heel lichtjes beetgaar. De combinatie met de ziltige smaak van de lamsoor en de zalmeitjes is een voltreffer. Op een extra bordje wordt nog een klassiek geïnspireerde blini met rauwe zalm en zure room geserveerd. Dat tweede bordje om de hoofdbereiding te vergezellen wordt overigens bij elke gang geserveerd. Een originele touch.

 

Oosterscheldepaling met gelakte soja, miso en yuzu is de tweede gang. Een zeer Japans aandoend gerecht dat de mosterd (of de wasabi, hohoho) haalt bij unagi, de klassieke Japanse manier om paling te bereiden. Opnieuw zijn de smaken verfijnd, de combinaties smakelijk en de presentatie top. Ook de tweede bereiding met een stukje licht gerookte paling en mousse is heerlijk. Bij de twee voorgerechten drinkt de kapitein trouwens een lekkere Nieuw-Zeelandse pinot gris uit de Marlborough-vallei.

 

Het hoofdgerecht is griet ‘pil pil’ met munt, erwtjes en granny smith. Pil pil is een typisch Baskische bereidingswijze waarbij vis of zeevruchten gegaard worden in een pittige olie, op smaak gebracht met paprika en knoflook. Letterlijk álles wat de Basken doen met eten is ronduit fantastisch. Het hoeft dus niet te verbazen dat ook dit gerecht een voltreffer is. De combinatie met erwtjes en munt geeft het geheel ook a very British accent mee. Verre van alles wat de Britten dan weer doen met eten kan fantastisch genoemd worden, maar hier is de combo geslaagd. On the side wordt daarnaast nog een heerlijke ravioli geserveerd, al dente uiteraard.

 

Rabarber met pistache, vanille en crumble is het nagerecht. De rabarber wordt geserveerd in verschillende bereidingen en texturen, waarbij het geheel zorgt voor een fris en niet al te zwaar dessert. Bij de twee laatste gangen drinkt Captain Critic overigens een Australische pinot noir, om na de Nieuw-Zeelandse pinot gris maar in Oceanische sferen te blijven.

Neen, aan ziekenhuiseten hoef je niet te denken wanneer je een bezoek brengt aan Sensum. Aan een creatieve, verfijnde en smaakvolle keuken dan weer wel. En als er je toch iets zou misvallen, het AZ is vlak naast de deur. Geen zorgen dus.