Chambre Séparée (1)
Wat is het beste restaurant van Gent? Als u die vraag tot op heden aan Captain Critic stelde, had u geen eenduidig antwoord gekregen. De kapitein had eens moeten blazen, in het haar krabben en een complex antwoord moeten geven over hoe divers de Gentse restaurantscène wel niet is, en hoe moeilijk het was om er dan één restaurant uit te pikken en de eer te gunnen de titel ‘beste restaurant van Gent’ te dragen … Want ja, er was Publiek, de fantastische zaak van Olly Ceulenaere, maar ook Horseele, het volgens de kapitein toch wat ondergewaardeerde toprestaurant in de Ghelamco Arena, of Volta, waar Davy De Pourcq zich een waardige opvolger toont van de eerder genoemde Ceulenaere. En wat dan gezegd van Oak, Vrijmoed of Karel De Stoute? De Superette mocht ook niet vergeten worden, of Paul’s Boutique en Würst voor de snelle hap. En in de Gentse rand was er dan nog D’Oude Pastorie. Om maar te zeggen dat het zweet Captain Critic gegarandeerd uitbrak wanneer hij een sluitend antwoord moest voorzien op de vraag wat nu het beste restaurant van Gent was.
Maar goed nieuws: gedaan met alle onduidelijkheid. Het beste restaurant van Gent? Wel, Chambre Séparée uiteraard (oef, wat een opluchting). Of dat zal het toch zijn voor een drietal jaar, waarna de Belgacomtoren waar Kobe Desramaults’ nieuwe zaak gehuisvest is, definitief met de grond gelijk gemaakt zal worden. Die Belgacomtoren wordt steevast het lelijkste gebouw van Gent genoemd, en akkoord, schoonheidsprijzen zal het niet winnen, maar Captain Critic weet toch niet helemaal hoe hij zich moet voelen bij de wetenschap dat de toren er binnen een paar jaar niet meer zal zijn. De schoonheid van een stad schuilt ook, en misschien zelfs des te meer, in haar lelijkheid. Eens binnen op het gelijkvloers van de toren, kan de kapitein plaatsnemen in de lounge, die ouderwets chic is ingericht met Rietveld-stoelen, een old school vuilgroen tapijt, een schapenvel en kamershoge gordijnen die de lounge afschermen van de eetzaal. Na een twintigtal minuten wordt de kapitein, inmiddels in het aangename gezelschap van een gin tonic met een gin op basis van Riesling, naar zijn plek aan de ‘eetbar’ begeleid, waar er slechts 16 couverts zijn. Even lijkt het alsof de keuken - met inbegrip van chef Desramaults zelve - bevolkt wordt door dwergen, maar wanneer Captain Critic plaatsneemt in zijn stoel beseft hij al snel dat de keuken zich in een soort put bevindt, een dertigtal cm lager dan de rest van het restaurant, waardoor je als gast niet op een hoge barkruk moet zitten, maar op een aangename stoel, aan een bar die de hoogte heeft van een normale tafel.
Desramaults zelf omschrijft een avond bij Chambre Séparée als een optreden. En hij heeft gelijk. Daar waar je in een ander restaurant, al mag het dan een absoluut topetablissement zijn, onvermijdelijk af en toe tot de realisatie komt dat je daar toch gewoon maar aan een tafeltje zit te zitten, en je steeds het risico loopt dat nu en dan de verveling ‘s toeslaat (iets wat vanzelfsprekend mede afhankelijk is van het gezelschap waarmee je de tafel deelt, in het geval van de kapitein uiteraard steevast het beste gezelschap dat men zich kan inbeelden), daar slaat bij Chambre Séparée nooit de verveling toe. De gerechten worden sowieso al in een pijlsnel tempo voorgeschoteld, en tussendoor zit je effectief naar een soort optreden te kijken: Desramaults die hypergeconcentreerd in de weer is, of het nu met zijn jaloezie-opwekkende houtoven is, of met zijn minstens even jaloezie-opwekkende platencollectie, de chefs die voor je neus hun kunnen etaleren, zonder aan - God forbid - showcooking te doen, of af en toe met een schop (!) een schep houtskool uit de gloeiend hete oven verplaatsen naar het vuur naast de oven.
De Japanse kaiseki-keuken (te vergelijken met de westerse haute cuisine) waarbij een meergangenmenu met mooi gepresenteerde kleine gerechtjes aan een strak tempo en volgens een welbepaalde volgorde wordt geserveerd, is de inspiratiebron van Chambre Séparée. En al snel volgt het eerste gerecht: een kommetje met tomaatwater en kruiden. De consommé is glashelder en heeft de pure intense smaak van tomaat. Het smaakpalet van de kapitein is direct schoongemaakt. Daarna een capucijnenblad gevuld met een zachte crème van aubergine. In plaats van de erwten van de capucijnenplant, gebruikt Desramaults gewoon de bladeren. Met geslaagd resultaat overigens.
De derde gang is een fijn taartje van koolzaad met komkommer en preikappertjes, vergezeld van een komkommersapje, waarna er Noordzee-sardine volgt. Die sardine wordt enkele seconden met een gasbrander onder handen genomen, zodat de sardine binnenin nog rauw is, en aan de buitenkant heerlijk geblakerd. Daarbij een schaaltje met smeulende takjes. Over dat laatste krijgt de kapitein de dwingende waarschuwing het niet te proberen opeten, hij zou er zich namelijk gruwelijk aan kunnen verbranden. Blijkbaar heeft een minder oplettende tafelgast dat dan toch al ’s voorgehad. De koks die je gerecht voor je neus bereiden serveren hun creaties zelf en geven je ook telkens met merkbare passie uitleg bij wat ze je voorschotelen. Het is eens iets anders dan een ober die bij het zoveelste bord van een meergangenmenu al lang het noorden kwijt is en amper nog weet of hij je kabeljauw of eendenborst voor de neus zet.
Dan komt verse Noordzeekrab gecombineerd met mossel en enkele eetbare bloemetjes: heerlijk fris. Een mini-taartje van kippenlevercrème met aalbes is even snel opgegeten als het geserveerd werd, maar daarmee is het enige minpuntje gezegd. Dat de volle smaak van de kippenlever perfect combineert met het zuur-zoete van de aalbes vergt weinig verdere duiding. Of interieurdesigner Frederic Hooft naast het interieur van Chambre Séparée ook het servies mee gekozen heeft, weet de kapitein niet, maar elk gerecht wordt alvast gepresenteerd op een prachtig bord.
Op voorhand had Captain Critic al vernomen dat het volledige 20-gangenmenu slechts een tweetal uur in beslag zou gaan nemen, en er wordt alvast in een strak tempo verder gegaan met een smeuïige crème van courgette met ‘Belgische kaviaar’, en daarna verschillende bereidingen van Noordzeelangoustine (Desramaults is duidelijk fan van de Noordzee, en terecht). In chronologische volgorde: eerst het rauwe vlees van een langoustinepoot geserveerd in die poot en op een bordje met blauw ijs dat er verdacht veel uitziet als een bordje ‘blue meth’ van de hand van Walter White/Heisenberg zelve. De kapitein heeft het maar niet uitgetest. Na de poten dan de langoustine zelf, die sec gepresenteerd wordt, en uiterst kort gegaard is. Zo kort dat de smaak van de rauwe langoustine zelfs voor de kapitein a bit much is. Maar niet too much. Captain Critic moet het eerste beest nog tegenkomen dat hij niet rauw, desnoods nog enigszins levend, naar binnen zou werken. Om de trilogie van langoustine af te werken volgt een jus van de koppen, die in een soort middeleeuws marteltuig (voor de langoustine dan) uitgeperst wordt en als shotje geserveerd wordt. Heerlijk.
Het is inmiddels stilaan tijd voor de ‘hoofdgerechten’. Tussen aanhalingstekens aangezien de porties bescheiden blijven, maar met een totaal van 20 gangen moeten deze ook niet groter zijn. Eerst zeeduivel met botersaus en snijboon. De zeeduivel is gerookt boven de met houtskool gevoede vuren, net als bv. ook de eend en de duif, die later in het menu zullen volgen. Eenvoudig gepresenteerde Oosterscheldekreeft met boter is de volgende gang, waarna enkele simpele tuinbonen in een heerlijk groen sausje de show stelen. Nooit geweten dat tuinbonen op zich een volwaardige gang konden vormen, maar in zulke zaken herken je dan de hand van de echte meester.
Een aardappel/karnemelkpuree (tutjespap voor de kenners) wordt vergezeld van een tagliatelle van sepia (ofwel zeekat, een soort inktvis) waarna de keuken blijft imponeren met een succulent tomaatje gevuld met paprika. Doorgaans worden ook paprika’s gevuld met andere ingrediënten maar hier is de paprika de vulling, en opnieuw: wat een fantastische smaken. Captain Critic begint meer en meer in vervoering te geraken. Het beste moet echter nog komen, want Desramaults en zijn team moeten nog beginnen met het vlees …
De eerste vleesgang is eend (boven het houtvuur gerookt en verder afgegaard in de oven) met koolrabi en koriander. De twee bereidingen van eend - zowel de borst als de rollade - zijn heerlijk en de cuisson is meer dan perfect. De kalfszwezerik die volgt is gecombineerd met cassisbes en dragon en is gewikkeld in een blad, zodat die met de hand gegeten kan worden. De zwezerik zelf is om duimen en vingers bij af te likken (en niet enkel omdat je die met de handen eet), hoewel de combinatie met de overige ingrediënten niet voor Captain Critic’s favoriete bereiding van de avond zorgt. Het laatste hoofdgerecht van de avond is als fingerfood geconcipieerde duif uit Steenvoorde, die een maand gerijpt werd op hooi. De ‘verstorven’ smaak van de duif (die de kapitein herkent zoals bij een goeie hazenrug, of een gerijpte entrecôte) is uiterst subtiel en de garing is eens te meer de perfectie voorbij. Als er universitaire cursussen ‘cuisson’ gegeven werden, dan zou deze duif een hoofdstuk op zichzelf mogen zijn.
De kazen (onder meer geitenkaas, blauwschimmel en Gruyère) worden vergezeld van rabarbercompote en een fantastisch zacht flatbread dat bereid werd in de houtoven. Er kan gesproken worden van een primeur want het is de allereerste keer ooit dat de kapitein meer onder de indruk is van het brood dan van de kazen die het brood in kwestie moet begeleiden. En hiermee disst Captain Critic de kazen niet, integendeel. De kapitein is geen kaasdisser.
Het eerste dessert is moerasspirea met kruisbes en dragon. Het is eens iets anders dan een dame blanche. Onder een krokante bovenlaag zit een zachte crème verborgen. Het tweede dessert is een kersensorbet bedekt met een romige saus en lavendel. Frisse, lichte smaken om een fantastisch menu naar een welluidend einde te begeleiden. Afgesloten wordt er met een blauwe bessentaartje en bosvruchten met munt.
Als digestief een Benromach organic single malt. Een waardige afsluiter, maar wanneer de chef plots Bob Dylan’s The Man in Me (bekend van The Big Lebowski) gaat opleggen, heeft de kapitein toch spijt dat hij geen White Russian besteld heeft, om daarmee zowel The Dude als Baawb te eren. Soit, het is toch langzaamaan tijd om huiswaarts te keren, na viereneenhalf uur puur genieten. Meer dan de vooropgestelde twee uur, aangezien de plek van de kapitein niet werd ingenomen door een tweede ronde van gasten. Bij het naar buiten gaan wordt er Captain Critic nog een zak in de handen gestoken met daarin een half zuurdesembrood, zoals je dat ook in De Superette kan kopen, en een beetje boter, “voor de volgende ochtend”. Er bekruipt de kapitein al een soort weemoedig gevoel wanneer hij beseft dat Chambre Séparée een leven van slechts drie jaar beschoren zal zijn (minder dan dat van de gemiddelde cavia!), maar de wetenschap dat Desramaults daarna wel opnieuw met iets briljants op de proppen zal komen, schenkt de kapitein troost. Zolang hij dat maar in Gent doet, en niet definitief naar Bokrijk trekt om daar broden te gaan bakken.
Maar goed nieuws: gedaan met alle onduidelijkheid. Het beste restaurant van Gent? Wel, Chambre Séparée uiteraard (oef, wat een opluchting). Of dat zal het toch zijn voor een drietal jaar, waarna de Belgacomtoren waar Kobe Desramaults’ nieuwe zaak gehuisvest is, definitief met de grond gelijk gemaakt zal worden. Die Belgacomtoren wordt steevast het lelijkste gebouw van Gent genoemd, en akkoord, schoonheidsprijzen zal het niet winnen, maar Captain Critic weet toch niet helemaal hoe hij zich moet voelen bij de wetenschap dat de toren er binnen een paar jaar niet meer zal zijn. De schoonheid van een stad schuilt ook, en misschien zelfs des te meer, in haar lelijkheid. Eens binnen op het gelijkvloers van de toren, kan de kapitein plaatsnemen in de lounge, die ouderwets chic is ingericht met Rietveld-stoelen, een old school vuilgroen tapijt, een schapenvel en kamershoge gordijnen die de lounge afschermen van de eetzaal. Na een twintigtal minuten wordt de kapitein, inmiddels in het aangename gezelschap van een gin tonic met een gin op basis van Riesling, naar zijn plek aan de ‘eetbar’ begeleid, waar er slechts 16 couverts zijn. Even lijkt het alsof de keuken - met inbegrip van chef Desramaults zelve - bevolkt wordt door dwergen, maar wanneer Captain Critic plaatsneemt in zijn stoel beseft hij al snel dat de keuken zich in een soort put bevindt, een dertigtal cm lager dan de rest van het restaurant, waardoor je als gast niet op een hoge barkruk moet zitten, maar op een aangename stoel, aan een bar die de hoogte heeft van een normale tafel.
Desramaults zelf omschrijft een avond bij Chambre Séparée als een optreden. En hij heeft gelijk. Daar waar je in een ander restaurant, al mag het dan een absoluut topetablissement zijn, onvermijdelijk af en toe tot de realisatie komt dat je daar toch gewoon maar aan een tafeltje zit te zitten, en je steeds het risico loopt dat nu en dan de verveling ‘s toeslaat (iets wat vanzelfsprekend mede afhankelijk is van het gezelschap waarmee je de tafel deelt, in het geval van de kapitein uiteraard steevast het beste gezelschap dat men zich kan inbeelden), daar slaat bij Chambre Séparée nooit de verveling toe. De gerechten worden sowieso al in een pijlsnel tempo voorgeschoteld, en tussendoor zit je effectief naar een soort optreden te kijken: Desramaults die hypergeconcentreerd in de weer is, of het nu met zijn jaloezie-opwekkende houtoven is, of met zijn minstens even jaloezie-opwekkende platencollectie, de chefs die voor je neus hun kunnen etaleren, zonder aan - God forbid - showcooking te doen, of af en toe met een schop (!) een schep houtskool uit de gloeiend hete oven verplaatsen naar het vuur naast de oven.
De Japanse kaiseki-keuken (te vergelijken met de westerse haute cuisine) waarbij een meergangenmenu met mooi gepresenteerde kleine gerechtjes aan een strak tempo en volgens een welbepaalde volgorde wordt geserveerd, is de inspiratiebron van Chambre Séparée. En al snel volgt het eerste gerecht: een kommetje met tomaatwater en kruiden. De consommé is glashelder en heeft de pure intense smaak van tomaat. Het smaakpalet van de kapitein is direct schoongemaakt. Daarna een capucijnenblad gevuld met een zachte crème van aubergine. In plaats van de erwten van de capucijnenplant, gebruikt Desramaults gewoon de bladeren. Met geslaagd resultaat overigens.
De derde gang is een fijn taartje van koolzaad met komkommer en preikappertjes, vergezeld van een komkommersapje, waarna er Noordzee-sardine volgt. Die sardine wordt enkele seconden met een gasbrander onder handen genomen, zodat de sardine binnenin nog rauw is, en aan de buitenkant heerlijk geblakerd. Daarbij een schaaltje met smeulende takjes. Over dat laatste krijgt de kapitein de dwingende waarschuwing het niet te proberen opeten, hij zou er zich namelijk gruwelijk aan kunnen verbranden. Blijkbaar heeft een minder oplettende tafelgast dat dan toch al ’s voorgehad. De koks die je gerecht voor je neus bereiden serveren hun creaties zelf en geven je ook telkens met merkbare passie uitleg bij wat ze je voorschotelen. Het is eens iets anders dan een ober die bij het zoveelste bord van een meergangenmenu al lang het noorden kwijt is en amper nog weet of hij je kabeljauw of eendenborst voor de neus zet.
Dan komt verse Noordzeekrab gecombineerd met mossel en enkele eetbare bloemetjes: heerlijk fris. Een mini-taartje van kippenlevercrème met aalbes is even snel opgegeten als het geserveerd werd, maar daarmee is het enige minpuntje gezegd. Dat de volle smaak van de kippenlever perfect combineert met het zuur-zoete van de aalbes vergt weinig verdere duiding. Of interieurdesigner Frederic Hooft naast het interieur van Chambre Séparée ook het servies mee gekozen heeft, weet de kapitein niet, maar elk gerecht wordt alvast gepresenteerd op een prachtig bord.
Op voorhand had Captain Critic al vernomen dat het volledige 20-gangenmenu slechts een tweetal uur in beslag zou gaan nemen, en er wordt alvast in een strak tempo verder gegaan met een smeuïige crème van courgette met ‘Belgische kaviaar’, en daarna verschillende bereidingen van Noordzeelangoustine (Desramaults is duidelijk fan van de Noordzee, en terecht). In chronologische volgorde: eerst het rauwe vlees van een langoustinepoot geserveerd in die poot en op een bordje met blauw ijs dat er verdacht veel uitziet als een bordje ‘blue meth’ van de hand van Walter White/Heisenberg zelve. De kapitein heeft het maar niet uitgetest. Na de poten dan de langoustine zelf, die sec gepresenteerd wordt, en uiterst kort gegaard is. Zo kort dat de smaak van de rauwe langoustine zelfs voor de kapitein a bit much is. Maar niet too much. Captain Critic moet het eerste beest nog tegenkomen dat hij niet rauw, desnoods nog enigszins levend, naar binnen zou werken. Om de trilogie van langoustine af te werken volgt een jus van de koppen, die in een soort middeleeuws marteltuig (voor de langoustine dan) uitgeperst wordt en als shotje geserveerd wordt. Heerlijk.
Het is inmiddels stilaan tijd voor de ‘hoofdgerechten’. Tussen aanhalingstekens aangezien de porties bescheiden blijven, maar met een totaal van 20 gangen moeten deze ook niet groter zijn. Eerst zeeduivel met botersaus en snijboon. De zeeduivel is gerookt boven de met houtskool gevoede vuren, net als bv. ook de eend en de duif, die later in het menu zullen volgen. Eenvoudig gepresenteerde Oosterscheldekreeft met boter is de volgende gang, waarna enkele simpele tuinbonen in een heerlijk groen sausje de show stelen. Nooit geweten dat tuinbonen op zich een volwaardige gang konden vormen, maar in zulke zaken herken je dan de hand van de echte meester.
Een aardappel/karnemelkpuree (tutjespap voor de kenners) wordt vergezeld van een tagliatelle van sepia (ofwel zeekat, een soort inktvis) waarna de keuken blijft imponeren met een succulent tomaatje gevuld met paprika. Doorgaans worden ook paprika’s gevuld met andere ingrediënten maar hier is de paprika de vulling, en opnieuw: wat een fantastische smaken. Captain Critic begint meer en meer in vervoering te geraken. Het beste moet echter nog komen, want Desramaults en zijn team moeten nog beginnen met het vlees …
De eerste vleesgang is eend (boven het houtvuur gerookt en verder afgegaard in de oven) met koolrabi en koriander. De twee bereidingen van eend - zowel de borst als de rollade - zijn heerlijk en de cuisson is meer dan perfect. De kalfszwezerik die volgt is gecombineerd met cassisbes en dragon en is gewikkeld in een blad, zodat die met de hand gegeten kan worden. De zwezerik zelf is om duimen en vingers bij af te likken (en niet enkel omdat je die met de handen eet), hoewel de combinatie met de overige ingrediënten niet voor Captain Critic’s favoriete bereiding van de avond zorgt. Het laatste hoofdgerecht van de avond is als fingerfood geconcipieerde duif uit Steenvoorde, die een maand gerijpt werd op hooi. De ‘verstorven’ smaak van de duif (die de kapitein herkent zoals bij een goeie hazenrug, of een gerijpte entrecôte) is uiterst subtiel en de garing is eens te meer de perfectie voorbij. Als er universitaire cursussen ‘cuisson’ gegeven werden, dan zou deze duif een hoofdstuk op zichzelf mogen zijn.
De kazen (onder meer geitenkaas, blauwschimmel en Gruyère) worden vergezeld van rabarbercompote en een fantastisch zacht flatbread dat bereid werd in de houtoven. Er kan gesproken worden van een primeur want het is de allereerste keer ooit dat de kapitein meer onder de indruk is van het brood dan van de kazen die het brood in kwestie moet begeleiden. En hiermee disst Captain Critic de kazen niet, integendeel. De kapitein is geen kaasdisser.
Het eerste dessert is moerasspirea met kruisbes en dragon. Het is eens iets anders dan een dame blanche. Onder een krokante bovenlaag zit een zachte crème verborgen. Het tweede dessert is een kersensorbet bedekt met een romige saus en lavendel. Frisse, lichte smaken om een fantastisch menu naar een welluidend einde te begeleiden. Afgesloten wordt er met een blauwe bessentaartje en bosvruchten met munt.
Als digestief een Benromach organic single malt. Een waardige afsluiter, maar wanneer de chef plots Bob Dylan’s The Man in Me (bekend van The Big Lebowski) gaat opleggen, heeft de kapitein toch spijt dat hij geen White Russian besteld heeft, om daarmee zowel The Dude als Baawb te eren. Soit, het is toch langzaamaan tijd om huiswaarts te keren, na viereneenhalf uur puur genieten. Meer dan de vooropgestelde twee uur, aangezien de plek van de kapitein niet werd ingenomen door een tweede ronde van gasten. Bij het naar buiten gaan wordt er Captain Critic nog een zak in de handen gestoken met daarin een half zuurdesembrood, zoals je dat ook in De Superette kan kopen, en een beetje boter, “voor de volgende ochtend”. Er bekruipt de kapitein al een soort weemoedig gevoel wanneer hij beseft dat Chambre Séparée een leven van slechts drie jaar beschoren zal zijn (minder dan dat van de gemiddelde cavia!), maar de wetenschap dat Desramaults daarna wel opnieuw met iets briljants op de proppen zal komen, schenkt de kapitein troost. Zolang hij dat maar in Gent doet, en niet definitief naar Bokrijk trekt om daar broden te gaan bakken.
Mooi verslag en ontroerend beschreven wat een alternatieve meesterchef Desramaults wel niet is. Maar drie jaar zeg... Belachelijk! ;)
BeantwoordenVerwijderen