Oak (1)
Oak is het restaurant van de jonge Italo-Braziliaan Marcelo Ballardin, die in het verleden al samenwerkte met klinkende namen als Britse legende Heston Blumenthal en Zeeuwse oppergod Sergio Herman. Dat Ballardin met Heston en Sergio heeft samengewerkt, betekent op zich nog niet zo veel. Marcelo kan evengoed hun boekhouder geweest zijn, dat is ook samenwerken. Maar neen, Ballardin heeft wel degelijk met hen gekookt, en dat is dan weer wel een referentie die kan tellen.
Oak bevindt zich ietwat verborgen achter de inkom van een pand in de Hoogstraat. Binnen is het klein, verzorgd en gezellig en kan je binnenkijken in de strakke open keuken. Mogelijkheid om à la carte te eten is er niet, er is enkel een vast vijfgangenmenu. Geen reden tot klagen, integendeel: het is een garantie op kraakverse producten, en een ideale manier voor een chef om zijn creativiteit te etaleren. En creatief is Ballardin, dat komt al meteen tot uiting bij de amuses, waaronder vooral de caesar salad ‘Oak-style’ opvalt: een gevierendeeld hart van een kropsla met daarop de klassieke caesar-dressing en geraspte parmezaanse kaas, om met de handen te eten.
Het eerste voorgerecht (gemarineerde zeebaars, kumquat, koriander) is fris, licht en zurig: een ideale manier om elk menu van start te laten gaan. De chef is trouwens niet te beroerd om zelf geregeld in de rol van ober te kruipen, een rol die hij overigens met verve vervult. Op de tweede gang (dorade, koolrabi, groene curry) valt opnieuw bitter weinig aan te merken. De vis is perfect gebakken, de smaken en texturen zitten goed en het bord is een plaatje.
Het hoofdgerecht (eend, butternut squash, vijg) is heerlijk. De kapitein valt in herhaling, maar ook de eend is perfect bereid en de zoetzure smaken gaan schitterend samen met het vlees. Om af te sluiten volgen niet één maar twee nagerechten. Doorgaans is de kapitein niet de grootste voorstander van meerdere desserts (dan liever een extra voorgerecht) maar toegegeven, de twee nagerechten (crumble van haver, vanille, boekweit en daarna groene appel, pandanblad, limoen) zijn voltreffers. Klein detail: de kapitein zou zelf wel de volgorde van de desserts wisselen: eerst het frisse, zure dessert dus en daarna pas het zoete, romige. Bij het buitengaan komt de chef zelf nog eens persoonlijk afscheid nemen van zijn gasten, sympathiek is hij ook nog.
En negatieve opmerkingen? Niet echt eigenlijk. Of het zou de suggestie moeten zijn dat er een groter aantal goedkopere wijnen op de kaart mag staan. De wijnen zijn zeker niet extreem duur, maar Oak pakt bewust uit met een toegankelijk geprijsd menu (€ 55), en daar horen ook toegankelijk geprijsde wijnen bij. Maar soit, afsluitend oordeel: Oak is een topper.
Reacties
Een reactie posten